Motivasjonen for å spise økologiske produkter er ofte delt i tre forskjellige argumenter: Fordi det er en mer miljøvennlig produksjonsmåte, fordi produktene er mer helseriktige og fordi de smaker bedre. I denne kronikken drøfter Matforsks Einar Risvik en av disse påstandene i lys av forskningsresultater de siste årene: Smaker økologisk mat bedre?

Først er det viktig å fastslå at økologisk produksjon i seg selv ikke er et fiksert begrep, det inneholder mange undergrupper og skoler som praktiserer matproduksjon på svært forskjellig vis. For eksempel må man ved biodynamisk produksjon følge et regelverk som går utover de minimumskrav som Debio har for økologisk landbruk.

Praktisering av vekstrotasjon varierer også, og dette sammen med variasjoner i jord og klima på den enkelte gård skaper store variasjoner i avling og kvalitet. I konvensjonell landbruksproduksjon er det trolig like stor variasjon i betingelser og praksis. Jeg mener derfor at det blir galt å hevde at økologisk produksjon i seg selv skaper noe helt bestemt.

Økologisk produksjon inneholder imidlertid en ideologi om optimal ressursutnytting på gården og resirkulering av næringsstoffer som er felles for alle retningene. Bruk av plantevernmidler og de fleste former for handelsgjødsel unngås, og planteernæring gjennom organiske gjødselslag (som husdyrgjødsel og bruk av grønngjødsling) står sentralt i produksjonen. Hva betyr så dette for smak?

Økologisk planteproduksjon baseres på redusert bruk av innsatsmidler, og dette påvirker planteveksten. Ytre faktorer slik som angrep av sopp, insekter og skadedyr reguleres derfor ikke i samme grad som i konvensjonell produksjon. På tilsvarende måte vil forskjeller i planteernæring, jordbearbeiding og vekstrotasjon kunne skape meget ulike vekstforhold. Det kan også benyttes forskjellige plantesorter i økologisk produksjon og konvensjonelt landbruk. Variasjon i kvalitet, størrelse og innhold er forventet innen økologiske produkter – som for konvensjonelle produkter. På grunn av dyrkingssystemenes natur er det vanskelig å legge opp vitenskapelige forsøk slik at man får en reell sammenlikning av økologiske og konvensjonelle metoder. Dette er en av grunnene til at man fortsatt har mange spørsmål som ikke er besvart vedrørende smaksforskjeller mellom økologiske og konvensjonelle produkter. Likevel er det, når det gjelder innholdsstoffer, vist at økologiske planteprodukter i gjennomsnitt har et høyere innhold av helsefremmende stoffer som vitamin C og flavonoider, og et lavere innhold av nitrat og pesticider. Noen av disse egenskapene kan tenkes å påvirke smaken, selv om dette ikke er vist. Vi vil forhåpentligvis få svar fra et nylig startet EU-prosjekt som skal sammenlikne ulike økologiske dyrkingsformer.

Økologiske kornplanter har en annerledes næringstilgang enn kornplanter som dyrkes konvensjonelt. Hvordan næringsstoffene fra organisk gjødsel mineraliseres i forhold til plantens utvikling har stor betydning for avlingsstørrelsen og for kvaliteten. Ofte er proteininnholdet lavt i økologisk dyrket korn, grunnet begrenset tilgang på nitrogen. En begrensende tilgang på plantenæringsstoffer kan gi mindre korn, og til dels mer skrumpne korn. Små og skrumpne korn kan for øvrig forekomme både innen økologisk og konvensjonell dyrking. Slike korn vil inneholde relativt mer skall og mindre av den stivelse- og proteinrike endospermen (frøhvite). Melet vil da inneholde mer fiberkomponenter og bundne antioksidanter, siden disse stoffene er konsentrert i de ytre deler av kornet. Noen antioksidanter kan være sterke bidragsytere til smak.

Ved maling av korn er det to metoder som blir brukt, valsemølle eller steinmølle. I en valsemølle kan det lages ulike fraksjoner som har ulik sammensetning med hensyn på fiber. I en steinmølle vil det lages én fraksjon. Begge metoder kan brukes på korn uavhengig av om det er økologisk eller konvensjonelt dyrket. Men mye av det økologiske kornet males i dag på steinmølle. Studier har vist at maling med steinmølle kombinert med en varmebehandling kan ha effekt på smaken sammenlignet med maling med valsemølle.

Gulrota kan ikke stikke av når den blir angrepet av sopp, virus eller skadedyr. Bekjempningsmidler i konvensjonelt landbruk er laget for å redusere effekten av slike angrep til et minimum, og i økologisk dyrking er disse virkemidlene med hensikt ikke utviklet tilsvarende. Sannsynligheten for at slike angrep skal gi produktskader er derfor større. Hva gjør så gulrota? De fleste planter uten beskyttende skall har biologiske våpen klare. De produserer stoffer som skal virke negativt på skadegjørerne, potensielt frastøtende eller giftig. De fleste av disse stoffene er bitre, slik giftstoffer ofte er, og de kan derfor gi terpentinliknende smak på gulrota. Nå er dette ikke nødvendigvis unikt for økologisk produserte gulrøtter, for mekanisk hard håndtering ved innhøsting, pakking eller transport kan frambringe den samme smaken. Dette betyr at det er den totale belastningen i form av angrep av skadedyr, sopp og virus og den mekaniske behandlingen som gulrota får, som gir grunnlag for disse bismakene. For å gjøre det enda mer komplisert så responderer ikke alle sorter likt på disse faktorene. I økologisk og konvensjonelt landbruk brukes heller ikke de samme sortene, det betyr at vi vanskelig kan si noe systematisk. Det vi vet er at en gulrot som tas skånsomt rett fra åkeren etter en dyrkingsperiode hvor angrepene har vært få, vil smake best - det vil si smake minst bittert.

Variasjonen i produktkvalitet i både økologisk og konvensjonell produksjon nødvendiggjør utsortering. Varer som ikke holder kvalitetsmål bør ikke være med og skape potensielt negative holdninger hos sluttforbruker. Undersøkelser av kundegrunnlaget for økologiske produkter viser at det tradisjonsbundne, miljøbevisste og ideologiske segmentet som i Norge har vært stort, ikke er i vekst. Det segmentet som vokser er unge neoradikale mennesker med sympatier for miljøproblematikk, med klare samfunnsholdninger til fordelingspolitikk og nord/sør-forhold, men som ikke har til hensikt å kompromisse på egne behov. De forventer at produktet er best hver gang. Hvis det ikke er det, kan man ha to tanker i hodet samtidig og velge noe annet.

Det er sorten, betingelsene og behandlingen produktene får gjennom vekstsesongen, samt behandlingen etterpå, som skaper grunnlaget for smaken – enten produktene er økologisk eller konvensjonelt dyrket. Foreløpig har man lite dokumentasjon på forskjeller i smak hos økologiske og konvensjonelle produkter. En årsak kan være at dette er vanskelig å påvise på grunn av stor variasjon. For mange produkter (spesielt planter) er det faktisk behandlingen etter innhøsting, særlig gjennom prosesseringen, som gir det største bidraget til smaksvariasjoner, ikke dyrkningssystemet.

www.matportalen.no